Receta del Mes: Tournedos de ternera con salsa bearnaise y petit pois a la francaise

En la mes de la Francofonía, Anna Bistró se suma al festejo con un menú clásico francés. Te invitamos a cocinar al estilo parisino para una velada especial.

Por Raúl Combina (Chef de Anna Bristró)

Primera Parte

Ingredientes

500 grs Filet de ternera

4 Fetas de panceta ahumada anchas

Hilo para atar c/n

Preparación

Albardamos con las fetas de panceta alrededor del fillet o tournedos y lo bridamos con el hilo. Reservamos.

Los cocinamos en una sartén caliente por los dos lados, hasta el punto deseado de cocción, reservamos.

Salsa:

250 gr de mantequilla

4 yemas de huevos

5 cl de vino blanco seco

5 cl de vinagre

50 gr de echalote

Estragón

Perejil (Opcional)

Pimienta negra

Sal

Calentamos la manteca hasta que empiece a derretirse.

Sofreímos en una cacerola los échalotte, el vino, el vinagre, la mitad de las hierbas y la pimienta. Debemos conseguir una salsa consistente, una vez obtenida, dejamos enfriar.

Ya fuera del fuego, añadimos las yemas de huevo y cuatro cucharaditas de agua. Batimos con un batidor de mano mientras calentamos suavemente. La mezcla debe tener un aspecto espumoso e ir aclarándose poco a poco. Retiremos del fuego, continuamos agitando con el batidor y añadimos la mantequilla fundida para montar la salsa terminamos con un toque de sal.

Segunda Parte

Arvejas (petit pois a la francaise)

100 grs de arvejas frescas

1/4 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de aceite de oliva

Sal al gusto

Pimienta blanca

Una pizca de azúcar

Hervir en agua con un poco de sal y añadir las arvejas. Cuando estén tiernas retirar del fuego y poner a escurrir.

En una olla pon la cucharada de aceite de oliva, añade la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo cortados en rodajas y deja que todo se poche a fuego lento. Una vez que la cebolla está casi transparente, añade las arvejas, un cuarto de vaso de agua, la pimienta, el azúcar y deja a fuego medio hasta que la salsa reduzca.

Montar el plato con los tournedos de base en un costado del plato. Luego disponer las arvejas en sincronía con los tournedos y cubrir con salsa dejando la mitad mostrando la cocción de la carne.

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Por Carla Luna