Fernando Trocca

Es uno de los grandes chef argentinos, aunque en realidad prefiere que lo llamen cocinero. Su restaurante, Sucre,  funciona en Buenos Aires desde hace doce años. Además, desde hace cinco temporadas trabaja como chef ejecutivo de Gaucho. Gaucho es una compañía que posee dieciocho restaurantes en países como Inglaterra, Holanda y también en Medio Oriente.Trocca es cada vez más popular debido a su paso por televisión en el canal El Gourmet. Llegó a nuestrta provincia de la mano de bodega Familia Zuccardi y pudimos entrevistarlo en exclusivo para High. 
Impecable como uno podría imaginarse a un chef de su categoría. Sus tatuajes, marcas que dejan los caminos de la vida, se le escapan por la manga de su chaqueta de cocinero. Fernando Trocca se presenta como una persona respetuosa y tranquila al hablar, pero con una excelente predisposición para contarnos por donde transita su cocina en la actualidad. 
High: ¿Desde cuándo estás en la televisión?
Fernando Trocca: El Gourmet empezó cuando yo estaba en Nueva York, hace 13 años y yo comencé en el canal al año siguiente. Llevo 12 años en la tele. Pero antes había estado en un programa en canal 13, que era una especie de magazine donde tenía un bloque muy chiquitito de cocina algunos días de la semana. Ese fue mi primer contacto con el medio. Después de eso y antes del Gourmet, tuve un programa con Miguel Brascó que se llamaba Chateaux Brascó. Creo que eso fue lo mejor que hice en televisión. Era un programa totalmente revolucionario para la época, no había programas de cocina en ese momento. Hablabámos de vinos y cocina y nos dirigía Eduardo Miñona, que es un gran director de cine.
H: ¿Cómo definís tu cocina?
F.T: No es una pregunta que me guste responder, porque es difícil para mi. Puedo definir mi cocina hoy, pero no puedo definir mi cocina de hace veinte años. Todo ha ido cambiando mucho. Pasé por diversas etapas, procesos y estilos. Comencé haciendo comida francesa, que era lo único que se hacía en Argentina. Después tuve la suerte trabajar en Italia y España. Ahí tuve la influencia gastronómica de ambos países. Después pasé un momento breve, donde incursioné en la cocina asiática. Al tiempo de eso me fui a vivir a Nueva York y me inicié en la cocina latina. Finalmente regresé a Argentina y abrí Sucre. En el resto puse mucha de esa influencia latina que traje de Estados Unidos en un momento donde en el país no existían los restaurantes peruanos o latinos.
H: Pero uno de tus platos más reconocidos es el osobuco, que es un plato tradicional argentino ¿o no?
F.T: Si, es un plato que hago mucho y hace muchos años. Pero eso es sólo una parte de mi cocina. Es un plato que hago en homenaje  mi abuela, que fue quien me introdujo en el mundo de la cocina. De todas maneras prefiero que mi cocina sea definida por mis comensales. 
H: ¿Cómo llegaste a Mendoza?
F.T: Me trajo el vino, no recuerdo bien mi primer viaje.  Seguramente fue alguna bodega. Esa es la conexión de los cocineros con esta provincia. He venido muchas veces y   me encanta.
H: ¿Nunca soñaste con desarrollar algún emprendimiento?
F.T: Si, lo pensé muchas veces. Incluso siempre se me cruza la idea de retirarme de la gran ciudad e irme a algún lugar más tranquilo y poner un hotel con un restaurante. Mendoza siempre es una excelente posibilidad para desarrollar ese proyecto. Pero seguramente eso sucederá más adelante.
H: ¿Asesorás aquí a algún restaurante?
F.T: No. Vengo invitado por Familia Zuccardi quienes son muy buenos amigos. Tengo una relación excelente con ellos, desde hace muchos años. Igualmente nunca había venido a cocinar a la bodega, pero quería hacerlo hace mucho tiempo. 
H: ¿Incorporaste algo de Mendoza en tu cocina?
F.T: Platos típicos quizás. Igualmente el vino y el aceite de oliva no pueden faltar. En este momento en Sucre nos basamos mucho en la calidad de los productos con los que trabajamos y si son argentinos mucho mejor.
H: ¿Cómo ves al vino argentino en el exterior?
F.T: Excelente. Cada vez crece más. Hay dos grandes temas que nos identifican gastronómicamente en el mundo: el vino y la carne. Son dos cosas que los cocineros argentinos podemos mostrar en el mundo con gran orgullo.
H: Tenés una relación importante con la moda...
F.T: Tengo relación con la ropa porque me gusta. Además tengo muchos amigos diseñadores. Mi relación es por ese lado, más que por la moda. Me encanta, no me da lo mismo cualquier cosa, pero no es que sigo la corriente de la moda.“Felix” es un gran amigo y he hecho fotos para ellos. Pero es como con los Zuccardi, tenemos una gran relación. Con “I Not Dead” también tengo un vínculo de amistad. Igualmente no voy detrás de la moda. Tal es así que Sucre tiene doce años y trato de cuidar mucho eso. Nunca nos convertimos en un restaurante farandulero. Tampoco permitimos a los fotógrafos entrar al restaurante. Tenemos mucho cuidado en muchas cosas.
La música es lo mismo, compro mucha música y me gusta escucharla. No toco música pero me hubiera encantado tocar un instrumento.
H: ¿Creas con música? 
F.T: En mi casa cocino con música siempre.
H: ¿En el desarrollo de un menú sos metódico o sos de volar?
F.T: En mi caso es algo totalmente desconectado. No tengo un método pérsico. Algunas veces la inspiración viene de ver una revista, leer un libro o entrar a un mercado o probar algo. Pero no hay un método. Los aviones suelen ayudarme mucho para inspirarme. Viajo mucho y utilizo ese tiempo para crear. Generalmente cambio los menúes tres veces al año. Por suerte todavía las ideas fluyen.
H: Haber viajado a Medio Oriente influyó mucho en tu cocina?
F.T: Sí, influyó y mucho. Siempre traté de de tomar cosas de allá y adaptarlas aquí. Por ejemplo, en Beirut hacen un caviar de berenjena en el cual queman la berenjena y luego le sacan el interior, que queda todo cremoso, y lo mezclan con comino. Eso, por ejemplo, es algo que hago en casa lo hago todo el tiempo. No me preocupa para nada dejarme influenciar por una cocina que me gustó.
H: ¿Harías de Sucre una franquicia?
F.T: No, definitivamente no.
H: ¿No ampliarías tu negocio?
F.T: Si pero no como franquicia. Casualmente me acabo de asociar a la compañía para la cual trabajo en Inglaterra para desarrollar Sucre como marca para latinoamérica.
H: ¿Por qué te gusta que te digan cocinero y no chef?
F.T: Chef es el jefe. Cocinero me gusta más. Lo aprendí del gran Gato Dumas. Me siento más cocinero que chef.

Sus favoritos
Un Restaurante: Saint Jones en Londres.
Comida Favorita: Pasta.
Un vino: Malbec.
Signo: Piscis.
Hincha de: No soy futbolero, pero soy de Boca. 
Programa de TV favorito: cualquiera de canal Encuentro.
Un libro: “Todos los fuegos, el fuego” de Julio Cortázar.
Músico favorito: Micah P. Hinson.
Quién era tu ídolo de chico?: fui muy fan de Bonanza
Por Alejandro Chocron / Fotografía: Cecilia Giglio.