Marcos Zabaleta: pasión por la cocina
Por Fernando Gabrielli @flacogabrielli
Fotografía: Luciano Estévez
Marcos Zabaleta (35) nos recibe en bodega Terrazas de los Andes, un lugar espectacular. Son casi las 4 de la tarde y los turistas comienzan a levantarse de la mesa luego de degustar el excelente menú de nuestro entrevistado. El chef nos da la bienvenida con su amabilidad y buen humor característico y en pocos minutos comienza a contarnos su interesante historia de vida. La de un chico que no tenía muy claro que quería hacer y termino siendo uno de los referentes de la gastronomía de la provincia.
High: ¿Cocinabas en tu casa cuándo eras chico?
Marcos Zabaleta: Mi madre no era mala cocinando, pero tampoco era un referente de la cocina. Igualmente tenía un plus muy importante, con diez mangos hacía de comer para muchos. De chico me gustaba hacer algunas cosas en la cocina. Sobre todo puré de papas o batatas. De hecho hasta el día de hoy lo sigo haciendo muy bien, sin minipimer ni nada. Además daba una mano con algunos platos...con la lasagnas por ejemplo. Pero nunca estuve tan interesado como para pensar que podía ser cocinero.
H: Pero de alguna manera estabas dentro de la cocina...
MZ: Digamos que sí. Además, cuando tenía 17 años era bastante salidor…era más salidor que entrador digamos (risas). Entonces llegaba tarde a mi casa para la cena y me tenía que hacer de comer. Abría la heladera e inventaba cosas raras. Después me tocó hacerles de comer un par de veces a mis viejos y se sorprendían porque las cosas salían muy bien.
H: ¿De qué trabajabas en esa época?
MZ:Trabajaba para una empresa de turismo estudiantil. Vendía viajes de egresados. Ahí estuve desde los 16 hasta los 23 años. Estaba con viajes de egresados todo el año (risas)...era el trabajo perfecto.
H: ¿Y qué estudiaste cuándo saliste del colegio?
MZ: Me puse a estudiar Marketing en el ITU de Luján. Pero cursé unos meses y me di cuenta que no me gustaba.
H: ¿En qué seguiste?
MZ: En ese momento un amigo estaba abriendo una verdulería muy bonita cerca de la Universidad Champagnat y me ofreció hacerme cargo. Me puse a trabajar como verdulero. Digamos que me fui a vender papas…
H: ¿Pero en algún momento estudiaste gastronomía?
MZ: Un día dos grandes amigos, que en la actualidad son mis socios en un negocio que tengo, me invitaron a comer unas pizzas. En el medio de la cena me preguntaron que pensaba hacer de mi vida. Ellos me decían que tenía 22 años y que tenía que empezar a estudiar algo. Pero yo les explicaba que no tenía plata para estudiar. Me insistían en que estudiara gastronomía y yo les insistía en que no tenía dinero para hacerlo. Ellos ya habían averiguado que empezaba un curso en el Instituto Arrayanes en agosto de ese año y directamente me dieron la plata para pagar la matrícula y un año de estudio. Al principio me enojé mucho, me quería ir. Pero por suerte acepté. Eran $ 3.000 de ese momento, mucha plata. El trato fue devolverles todo apenas pudiera.
H: Digamos que ahí comenzó la historia…
MB: Fui a Arrayanes, pagué el año entero y arranqué. Al mes estaba totalmente convencido de que la gastronomía era lo mío. Era muy divertido y teníamos profesores muy copados. Seguía en la verdulería a la mañana y a la tarde iba al curso. Al poco tiempo me ofrecieron ser mozo en el restaurante Azafrán. Me presenté y quedé seleccionado para trabajar. Pero no tenía ni idea de vinos, así que hice un cursito de sommelier en la UTN. Ahí empecé a entender bastante más sobre el tema. Y además empecé a vender mucho vino en el resto…
H: ¿Y cómo llegaste a Chandon?
MZ: Cuando llevaba unos ocho meses trabajando en Azafrán me pidieron, especialmente, que fuera a atender una mesa importante porque ese día había faltado la sommelier. Una de las personas de esa mesa era Margaret Henriquez, quien en ese momento era CEO de Chandon. El servicio salió muy bien. Sugerí todos los vinos y los platos para la cena y ella se quedó muy contenta con mi forma de trabajar. A la semana me llamaron a Azafrán desde Chandon. Esa noche ella me había pedido que le mandara un mail…pero la verdad es que yo no tenía ni mail (risas).
H: Te querían comprar el pase…
MZ: Fui a una entrevista a Chandon sin siquiera saber que necesitaban. Pero rápidamente el encargado de Recursos Humanos me sugirió que tomara el trabajo, que estaba ahí por un pedido especial de Margaret Henriquez. Empecé como guía de turismo y durante un año y medio ocupé ese puesto.
H: ¿Después llegaste a la cocina?
MZ: Les planteé que quería empezar a cocinar, pero no había restaurante en la bodega. En esa época venían Graciela Hisa y Matías Podestá a cocinar cuando había visitas importantes. Arranqué todos los días con una sola mesa. Pero no tenía ni mozos. Hacía todo. Un día vino el director de enología a comer y le encantó lo que había preparado. Con el tiempo comenzaron a salir cada vez más almuerzos.
H: ¿Chandon fue la primer bodega con restaurante?
MZ: Sí, este fue el primero. En el año 2005. Al poquito tiempo abrieron Ruca Malén y Zuccardi.
H: ¿ Después empazaste a ir a cocinar afuera?
MZ: Al tiempo de abrir el restaurante me mandaron de viaje a París y Bordeaux y después casi cuatro meses a Napa Valley a perfeccionarme. A un restaurante muy grande. Había 22 cocineros. Fue impresionante. Y en los últimos años también me ha tocado ir a Francia por Vinexpo. Otra experiencia tremenda. Ahí he cocinado para mucha gente.
H: Desde Luján al mundo…
MZ: Digamos que sí. He cocinado además en Alemania y también en Inglaterra. También en Nueva York y Washington, en los Estados Unidos.
H: ¿Imaginaste que podías llegar al lugar en el que estás hoy?
MZ: No, ni en el mejor sueño. Igual mis sueños siempre son cortos. Hoy miro hacia diciembre que es cuabdo va a nacer mi hijo.
H: ¿La gastronomía mendocina está a la altura de los vinos que se hacen en la provincia?
MZ: Yo creo que está creciendo.
Ping Pong
Restaurante favorito: Chila, en Buenos Aires
Comida Favorita: El arroz con pollo de mi mujer
Un vino: Cheval Des Andes 2001
Signo: Libra
Hincha de: River, pero poco futbolero
Programa de TV favorito: Veo muy poco
Una marca de ropa: Abercrombie
Quién era tu ídolo de chico?: El “Negro” Olmedo
¿Cúantos seguidores tenés en facebook?: 700
Un destino para vacacionar: la playa
Fotografía: Luciano Estévez
Marcos Zabaleta (35) nos recibe en bodega Terrazas de los Andes, un lugar espectacular. Son casi las 4 de la tarde y los turistas comienzan a levantarse de la mesa luego de degustar el excelente menú de nuestro entrevistado. El chef nos da la bienvenida con su amabilidad y buen humor característico y en pocos minutos comienza a contarnos su interesante historia de vida. La de un chico que no tenía muy claro que quería hacer y termino siendo uno de los referentes de la gastronomía de la provincia.
High: ¿Cocinabas en tu casa cuándo eras chico?
Marcos Zabaleta: Mi madre no era mala cocinando, pero tampoco era un referente de la cocina. Igualmente tenía un plus muy importante, con diez mangos hacía de comer para muchos. De chico me gustaba hacer algunas cosas en la cocina. Sobre todo puré de papas o batatas. De hecho hasta el día de hoy lo sigo haciendo muy bien, sin minipimer ni nada. Además daba una mano con algunos platos...con la lasagnas por ejemplo. Pero nunca estuve tan interesado como para pensar que podía ser cocinero.
H: Pero de alguna manera estabas dentro de la cocina...
MZ: Digamos que sí. Además, cuando tenía 17 años era bastante salidor…era más salidor que entrador digamos (risas). Entonces llegaba tarde a mi casa para la cena y me tenía que hacer de comer. Abría la heladera e inventaba cosas raras. Después me tocó hacerles de comer un par de veces a mis viejos y se sorprendían porque las cosas salían muy bien.
H: ¿De qué trabajabas en esa época?
MZ:Trabajaba para una empresa de turismo estudiantil. Vendía viajes de egresados. Ahí estuve desde los 16 hasta los 23 años. Estaba con viajes de egresados todo el año (risas)...era el trabajo perfecto.
H: ¿Y qué estudiaste cuándo saliste del colegio?
MZ: Me puse a estudiar Marketing en el ITU de Luján. Pero cursé unos meses y me di cuenta que no me gustaba.
H: ¿En qué seguiste?
MZ: En ese momento un amigo estaba abriendo una verdulería muy bonita cerca de la Universidad Champagnat y me ofreció hacerme cargo. Me puse a trabajar como verdulero. Digamos que me fui a vender papas…
H: ¿Pero en algún momento estudiaste gastronomía?
MZ: Un día dos grandes amigos, que en la actualidad son mis socios en un negocio que tengo, me invitaron a comer unas pizzas. En el medio de la cena me preguntaron que pensaba hacer de mi vida. Ellos me decían que tenía 22 años y que tenía que empezar a estudiar algo. Pero yo les explicaba que no tenía plata para estudiar. Me insistían en que estudiara gastronomía y yo les insistía en que no tenía dinero para hacerlo. Ellos ya habían averiguado que empezaba un curso en el Instituto Arrayanes en agosto de ese año y directamente me dieron la plata para pagar la matrícula y un año de estudio. Al principio me enojé mucho, me quería ir. Pero por suerte acepté. Eran $ 3.000 de ese momento, mucha plata. El trato fue devolverles todo apenas pudiera.
H: Digamos que ahí comenzó la historia…
MB: Fui a Arrayanes, pagué el año entero y arranqué. Al mes estaba totalmente convencido de que la gastronomía era lo mío. Era muy divertido y teníamos profesores muy copados. Seguía en la verdulería a la mañana y a la tarde iba al curso. Al poco tiempo me ofrecieron ser mozo en el restaurante Azafrán. Me presenté y quedé seleccionado para trabajar. Pero no tenía ni idea de vinos, así que hice un cursito de sommelier en la UTN. Ahí empecé a entender bastante más sobre el tema. Y además empecé a vender mucho vino en el resto…
H: ¿Y cómo llegaste a Chandon?
MZ: Cuando llevaba unos ocho meses trabajando en Azafrán me pidieron, especialmente, que fuera a atender una mesa importante porque ese día había faltado la sommelier. Una de las personas de esa mesa era Margaret Henriquez, quien en ese momento era CEO de Chandon. El servicio salió muy bien. Sugerí todos los vinos y los platos para la cena y ella se quedó muy contenta con mi forma de trabajar. A la semana me llamaron a Azafrán desde Chandon. Esa noche ella me había pedido que le mandara un mail…pero la verdad es que yo no tenía ni mail (risas).
H: Te querían comprar el pase…
MZ: Fui a una entrevista a Chandon sin siquiera saber que necesitaban. Pero rápidamente el encargado de Recursos Humanos me sugirió que tomara el trabajo, que estaba ahí por un pedido especial de Margaret Henriquez. Empecé como guía de turismo y durante un año y medio ocupé ese puesto.
H: ¿Después llegaste a la cocina?
MZ: Les planteé que quería empezar a cocinar, pero no había restaurante en la bodega. En esa época venían Graciela Hisa y Matías Podestá a cocinar cuando había visitas importantes. Arranqué todos los días con una sola mesa. Pero no tenía ni mozos. Hacía todo. Un día vino el director de enología a comer y le encantó lo que había preparado. Con el tiempo comenzaron a salir cada vez más almuerzos.
H: ¿Chandon fue la primer bodega con restaurante?
MZ: Sí, este fue el primero. En el año 2005. Al poquito tiempo abrieron Ruca Malén y Zuccardi.
H: ¿ Después empazaste a ir a cocinar afuera?
MZ: Al tiempo de abrir el restaurante me mandaron de viaje a París y Bordeaux y después casi cuatro meses a Napa Valley a perfeccionarme. A un restaurante muy grande. Había 22 cocineros. Fue impresionante. Y en los últimos años también me ha tocado ir a Francia por Vinexpo. Otra experiencia tremenda. Ahí he cocinado para mucha gente.
H: Desde Luján al mundo…
MZ: Digamos que sí. He cocinado además en Alemania y también en Inglaterra. También en Nueva York y Washington, en los Estados Unidos.
H: ¿Imaginaste que podías llegar al lugar en el que estás hoy?
MZ: No, ni en el mejor sueño. Igual mis sueños siempre son cortos. Hoy miro hacia diciembre que es cuabdo va a nacer mi hijo.
H: ¿La gastronomía mendocina está a la altura de los vinos que se hacen en la provincia?
MZ: Yo creo que está creciendo.
Ping Pong
Restaurante favorito: Chila, en Buenos Aires
Comida Favorita: El arroz con pollo de mi mujer
Un vino: Cheval Des Andes 2001
Signo: Libra
Hincha de: River, pero poco futbolero
Programa de TV favorito: Veo muy poco
Una marca de ropa: Abercrombie
Quién era tu ídolo de chico?: El “Negro” Olmedo
¿Cúantos seguidores tenés en facebook?: 700
Un destino para vacacionar: la playa