Christophe Krywonis:»La cocina es una forma de seducir de una manera más humilde»

HIGH: Sos francés, ¿pero tu apellido
es francés?

Christophe Krywonis: No.
Es de origen polaco. Mi abuelo era polaco y mi abuela yugoslava. Llegaron a
Francia en la década del veinte o del treinta. Se conocieron en el pueblo donde
nació mi papá y bueno… yo soy de Menars, a 12 o 15 kilómetros de Blois que no
es un pueblo, es una ciudad. Chiquita, pero ciudad.

H: Llegaste
a Argentina hace más de 25 años y tu primer destino fue el restó de Francis
Mallmann en Las Leñas ¿Qué cambió en la gastronomía del país?

CK: Ha sido interesante. La historia de la gastronomía
argentina, sigue la historia política y social del país con altos y bajos.
Cuando hay crisis importantes es donde más renace la creatividad en la
gastronomía argentina. Su país es muy artístico, con la cocina, con el vino y
he visto gente innovar no sólo en productos sino en la forma de hacer las
cosas. Vi una caída en la calidad de los productos como en las verduras y
carnes en los últimos seis u ochos años que ha sido preocupante. En los últimos
años se han dado cuenta que tienen que cuidar más el producto. Como para dar un
ejemplo, he visto tomates, en los supermercados que asustaban un poco, por su
color rojo púrpura plástico, sin gusto a nada.

H: ¿Qué otras hortalizas además del tomate han tenido este
desarrollo?

CK: Lo he visto también en zapallo, zanahoria, pero hay una
cosa mágica que es el consumidor. Al argentino le podés dar cosas como tomates
falsos o plásticos o con poco gusto, pero se da cuenta rápidamente que lo
barato no es tan interesante y va a buscar un proveedor o una verdulería
cercana donde pueda conseguir los productos que desea.

H: En
esta misma línea, el año pasado te mostraste muy crítico sobre la calidad del
salmón que se consume en Argentina...

CK: La verdad es que tengo informes que admiten que están
cambiando las cosas. Pero por el otro lado, veo que lo ha pasado en Chile en la
región de Chiloé (Nota de la R. una micro alga tóxica proliferó por las altas
temperaturas del agua como consecuencia de El Niño y mató a unas 40.000
toneladas de salmones que fueron vertidas al océano Pacífico), y hay 21
kilómetros de costa infectada matando almejas, locos, por nombrar algunos. Por
lo tanto, este tema del salmón es algo que le corresponde a los gobiernos
resolver. Igual me pone muy contento que el consumo de salmón haya bajado 40%
en la Argentina. Espero haber aportado algo para eso así sea. Además hay algo
muy importante, la gente no es tonta, por lo tanto se están cambiando las
cosas.

H: La cocina es un ámbito intimista ¿Cómo hiciste para pasar a lo mediático?

CK: Más que intimista, la cocina es una forma de seducir de
una manera más humilde. Hay una cierta dosis de narcisismo que uno tiene que
tener para enfrentarse a una cámara, no se puede negar, pero me gusta estar en
televisión y me gusta comunicar. Siempre fui muy anfitrión en mi restaurante y
no es novedoso para mi. Me gustó siempre ser profesor, aprender a comunicar es
algo que siempre me ha interesado.

H: ¿Cómo te manejas con las críticas?

CK: Uno tiene que aprender a apaciguarse frente a las
críticas. Cuando leí las primeras críticas que hacían sobre MasterChef estaba
en mi casa deprimido. Pensaba: “no puede ser que la gente sea tan jodida, es
sólo un programa de tv”. No entendía lo que pasaba. Hasta que me di cuenta que
gente es muy pasional sobre lo que pasa en la tele porque uno entra en sus
casas y se cree tu dueño. Por lo que tanto, para lo bueno como para lo malo, lo
que hago es tomarlo con pinzas. Soy moderado, agradezco cuando corresponde e
ignoro cuando se ponen muy agresivos. Algo que me ayudó son mis amigos, que te
ayudan a relativizar todo y lo manejas con más liviandad.

H: ¿Normalmente mirás programas de cocina en la
tele?

CK: No. Ahora es la primera vez que miro todos mis programas.
Nunca en todos los años he visto completo un programa de televisión mío, nunca
jamás. Me he visto en un par de programas míos de Chez Christophe, en
ElGourmet, vi un poco y dije “No, olvidate, no sirvo, no me miro y no me miro”.

H: ¿Qué es
más importante, la tele o la cocina?

CK: Lo importante es no
olvidarme de que soy un cocinero, por lo tanto, entrego durante algunos
meses mu cuerpo y alma a un programa y luego tengo que seguir viviendo.
Mi oficio es la cocina. 

H: ¿En qué proyectos estás trabajando?

CK: Hice un anuario que salió a fin del año pasado, que fue
un éxito. Voy a preparar el libro para 2017 y tengo el proyecto de mi propio
restaurant de nuevo. Todos me dicen que estoy loco que solo debo quedarme con
la tele, pero a mi me llama.

H: ¿Cuando diseñas un plato pensás en el vino con el que se va
acompañar?

CK: Siempre. Si no lo pensara sería restarle la mitad del
placer a comer. Si uno no tiene un copa de vino que acompañe al plato, cambia
la cosa. Si tengo un vino que complementa mi plato es como cerrar el círculo de
algo que se vale de maridaje.

H: ¿Crees en los maridajes?

CK: Soy
más libre con eso. Yo pienso igual que Miguel Brascó “la gente tiene que tomar
el vino que más le gusta”. Pero si creo que hay que de seguir los consejos. De
hecho, Agustina de Alba -sommelier- me sirvió una cena en Aramburu maridada y
fue la mejor experiencia de maridaje que he tenido en Buenos Aires en 27 años.
Fue tan perfecto el maridaje que hizo ella que realzó el menú de Aramburu de
una manera increíble. Y lo volví a vivir cuando vinieron los hermanos Roca el
año pasado y te das cuenta de lo importante que es. Cuando voy a un restaurante
acepto el consejo que me dan pero muchas veces lo tomo a la ligera y tranquilo.

H: ¿Qué lugar ocupa el aceite de oliva en tu cocina?

CK: Yo uso en muchas cosas tanto en salados y dulces. Es tan
simple como rico. El aceite de oliva es más importante que la manteca y eso que
yo soy francés, es mucho. Además el consumidor está interesado por el aceite de
oliva, y acercan a ese mercado de los aceites Premium. Te acerca a una parte de
la historia de Mendoza. El aceite de esta provincia para mi es muy rico. El de
córdoba también me gusta.

H: ¿Qué
comida crees que representa a Argentina?

CK: (Piensa) El bife con
chimichurri. El chimi es único en el Río de la Plata. El bife es
argentino: hablo de un bife de acá, que es reconocido en el mundo. Alguien
podría decir las empanadas, pero no. Argentina es una tierra de
inmigrantes.

  

Ping pong

Un restaurante: Voy mucho a La Cabrera a comer asado

Una comida: Conejo.

Un vino: Tempranillo

Signo del Zodíaco: Aries

Hincha de: Boca 

Programa de TV favorito: Dueño de la cocina.

Una marca de ropa: Hermès

Quién era tu ídolo cuando eras chico?: Mi abuela.

Twitter, Facebook o Instagram?: el trío infernal.

Un lugar para vacacionar: Mendoza.