Gastón Acurio en Mendoza: “Para la gastronomía peruana el gran aliado es el vino argentino”

Para Gastón Acurio es más eficiente abrir un restaurante que una embajada. Y tiene razón. Desde hace tiempo, la comida y la bebida de cualquier tierra se convirtieron en los mejores embajadores de cualquier cultura. A Mendoza le pasó con el vino y a Lima, con el ceviche. El fin de semana pasado el maestro […]


Para Gastón Acurio es más eficiente abrir un restaurante que una embajada. Y tiene razón. Desde hace tiempo, la comida y la bebida de cualquier tierra se convirtieron en los mejores embajadores de cualquier cultura. A Mendoza le pasó con el vino y a Lima, con el ceviche.


El fin de semana pasado el maestro de la cocina peruana, Gastón Acurio, visitó Mendoza junto con Pablo Rivero, dueño de la parrilla porteña Don Julio. Ambos fueron invitados por la Familia Zuccardi para, juntos, ser anfitriones de “Latinoamérica Cocina”, un festival que reunió a unas 200 personas a disfrutar de lo mejor que Lima, Buenos Aires y Mendoza tienen para ofrecer.


Como representante local estuvo Matías Aldasoro, quien se lució junto al equipo de Piedra Infinita Cocina. El evento tuvo lugar en Zuccardi Valle de Uco, la bodega que Sebastián Zuccardi comanda en Paraje Altamira, en el departamento de San Carlos.


High aprovechó la ocasión para entrevistar a Acurio y conocer más acerca del hombre que lideró una revolución culinaria de la que todo el continente se benefició y posicionó a su país como el destino gastronómico número uno del mundo.


-¿Cuál fue tu primer contacto con el vino argentino?


-Perú es la tierra del pisco y del ceviche, pero para nuestra gastronomía el gran aliado es el vino argentino. Si en una misma tarde, podemos servir un Pisco Sour, un ceviche, luego un vacío asado lentamente y un vino de Mendoza, las posibilidades de convencer al más exigente comensal europeo o japonés se multiplican. Esto es algo que nosotros hacemos desde que se fundó Perú y no hace más que profundizar la fraternidad que existe entre Perú y Argentina.


-¿Cómo fue la experiencia de hacer un vino junto a Seba Zuccardi?


-El vino que hicimos para el restaurante La Mar, de Buenos Aires, fue un éxito. Lo hizo exclusivamente para maridar con nuestros ceviches, de manera que su acidez pudiera acompañar y bajar el picante del plato. Asimismo, hay un príncipe que se enamoró de La Mar y está construyendo uno gigante, y a su manera en Dubai, y pensamos que sería muy lindo llevar el vino La Mar, hecho por Sebastián y su familia, a un lugar tan lejano. De esta manera, podríamos dejar plantadas allí, las banderas de ambos países.


-¿Cómo es tu vínculo con Pablo Rivero de la parrilla Don Julio?


-No es marketing decir que, de verdad, somos una familia. Desde hace más de un año estamos soñando con hacer una travesura juntos. Estamos imaginándola para ver de qué manera podemos viajar por el mundo juntos.



Pablo Rivero de Don Julio, junto a Gastón Acurio y Sebastián Zuccardi en el evento del sábado.


-¿Qué es lo que más te gusta de la gastronomía argentina?


-El gran buque insignia que abre las puertas a la gastronomía argentina es el asado. Cuando viajo en avión hacía aquí, ya estoy soñando con mi morcilla y mi molleja. Es la oportunidad de distinguirse con algo que es único en el mundo. Yo me formé en la gastronomía francesa. En ese entonces, lo más cercano que tenía a esa cocina era Buenos Aires, entonces yo venía hasta acá para mirar e inspirarme con los platos europeos que se hacían en los restaurantes porteños.


-¿Qué opinás de las Estrellas Michelín y de los rankings de restaurantes?


-Nada es perfecto, pero siempre es bueno que exista una motivación para mejorar y alimentar la sana vanidad de superarte a ti mismo. En esa justa medida, ese tipo de premios o rankings son buenos. Sin embargo, cuando sirven para fomentar una competencia entre nosotros, ya tienen un carácter negativo. Me parece bien que haya un reconocimiento cada año, pero discrepo en que se premie todas las veces a la misma gente. Habría que premiar a alguien nuevo en cada oportunidad.


-¿Te gustaría tener un restaurante en Mendoza?


-No me han ofrecido nada por ahora (risas). Ninguna bodega de Mendoza nos ha ofrecido nada. Creo que todavía quedan varios años para hacer cosas. Por ejemplo, hoy en día, Lima es un destino importante en el mundo porque su identidad culinaria la define: la gente va a comer algo que en otro lado no puede conseguir. En Mendoza, hay que seguir generando lazos entre los cocineros argentinos de manera que las bodegas tengan a un representante de cada lugar haciendo lo suyo. Lo prudente sería que Mendoza siga por ese camino y no que un cocinero peruano le pueda quitar una oportunidad a un cocinero argentino.


-¿Lima y Mendoza están viviendo un romance?


-Sí. La prueba de ello es que hay muchos vuelos diarios entre ambos destinos. Lo lindo es que todavía mucha gente no lo ha descubierto. Cuando ese puente, que ya existe, se active, la relación será mucho más profunda. Lo ideal es que la gente del mundo visite Lima, coma ceviche, y de ahí, se venga a Mendoza a probar vinos, y luego termine su viaje en el Machu Pichu. La cocina debería ser una carretera de oportunidades.


-¿Te postularías para ser presidente de Perú?


-Jamás. Cada vez que me lo preguntan, digo la misma respuesta porque nunca tuve otra. Ese es un trabajo que requiere una formación y un entrenamiento que es completamente distinto al que tiene un cocinero.


 


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Por Florencia Manzur