Las delicias modernas de Proper invadieron Casa del Visitante
Leo Lanussol y
Augusto Mayer, los dueños del popular restaurante porteño Proper, aterrizaron
en Mendoza junto al maestro quesero de la Patagonia, Tony Couly, para lo que
fue una velada gastronómica inolvidable en Casa del Visitante, uno de los
restaurantes que está en el interior de bodega Santa Julia de Familia Zuccardi.
Proper es un
restaurante de Palermo, en el que se cocina a la leña y donde el producto y las
recetas sencillas son las estrellas. En tanto que Couly es chef, maestro
quesero y tiene un restaurante, La Toscana, en Neuquén. Desde el Sur del país
propone un nuevo enfoque en la elaboración de este producto y provee a la
mayoría de los restaurantes top del país, entre los cuales hay varios
mendocinos.
El menú que
prepararon aquí consistió en cuatro pasos relajados que resultaron muy
interactivos para los invitados, quienes primero fueron recibidos en el patio
de fuegos de la casa para probar dos tipos de empanadas: una con kale, queso
raclette y cebolla colorada y otra de apio, patagonzola y pecanes. Un dato a
tener en cuenta es que la masa fue producida por “Chacha” Vicario, quien trabaja
en Zuccardi desde 2004, pero recientemente ganó el Campeonato Federal de la Empanada
consagrándose como la mejor hacedora del país.
El siguiente
tiempo se sirvió en las mesas y tomó la forma de pequeñas entradas para
compartir, las cuales buscaron reflejar el espíritu que Proper tiene en Buenos
Aires, el cual está situado en un antiguo taller, donde el comensal es invitado
a pedir varios platos para así probar un poco de todo. De esa tanda, las
preparaciones que más se destacaron fueron las berenjenas con cottage y hojas
de parra y las papas nuevas con kéfir y mostaza.
El plato principal
de la noche fue lechón a la llama, el cual estuvo cocinándose desde el mediodía
y por aproximadamente nueve horas. Para acompañar, los chefs ofrecieron
zuchinis, batatas y damascos en variadas formas.
“Siempre que
viajamos a cocinar afuera de Buenos Aires, utilizamos los productos locales. En
este caso, usamos lechón para el principal, hojas de parra para las berenjenas
y el dulce de leche de oveja, que lo preparó Mauricio”, explicó Lanussol a
High.
El final, como
no podía ser de otra manera, fue protagonizado por una espectacular mesa de
quesos de Couly y conservas que cada año produce el equipo de Pan & Oliva,
que es el otro restaurante que la bodega posee en el mismo predio. Asimismo, el
trío de cocineros se dio el gusto de regalarle a los invitados una sorpresa:
panqueques de trigo sarraceno con manzana y dulce de leche de oveja.
La cena fue acompañada con vinos de las distintas líneas de Santa Julia, como Flores Negras y Tensión la Ribera. El mejor maridaje fue, sin dudas, el del lechón con el blend de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de Tensión la Ribera.
Por Selva Manzur
