Pablo Del Río: «No podemos comparar nuestra gastronomía con la vitivinicultura»
High: ¿Qué es Co.Me?
Pablo Del Río: Es una asociación sin fines de lucro que nace en Mendoza, con el fin de que los chefs, cocineros, estudiantes de gastronomía, sommeliers, enólogos o cualquier persona que tenga o quiera tener vinculo a la gastronomía regional, encuentre un espacio para poder desarrollarse, aprender, investigar, crear o tan solo compartir.
H: ¿Por qué nace?
PDR: Nace por la necesidad de los cocineros que estamos al frente de restaurantes, de conseguir jóvenes que estén bien formados y duren en sus puestos de trabajo. Más allá de la coyuntura del país y de las condiciones del trabajo de la gastronomía, las cuales deben mejorar, creemos que en las cocinas hay mucho por aprender y por crecer. Entonces pensamos desde que lugar podíamos ayudar a que, principalmente, los chicos estén más formados, informados y capacitados. Y después la asociación termina teniendo tres patas: lo educativo, lo social y la parte de cocina. Esas son nuestras primeras facetas a desarrollar.
H: ¿Hay en el país asociaciones similares a Co.Me?
PDR: Sí, en Buenos Aires está Acelga (Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía). Y también están los chicos de Chucaro (Chubut Cocina Argentina de Origen).
H: ¿Los objetivos de estas asociaciones son similares a los de Co.Me?
PDR: Más o menos. Nosotros nos estamos enfocando en lo social y en lo educativo. No solamente pensamos en desarrollar la gastronomía de Mendoza. Estamos convencidos de que si cumplimos nuestros objetivos principales, vamos a terminar desarrollando la plaza gastronómica. Si los chicos aprenden más hoy, nosotros vamos a comer mucho mejor dentro de unos años.
H: ¿Cómo está la gastronomía de Mendoza en relación a cinco años atrás?
PDR: Creo que estamos en el punto máximo de lo que la industria, en las condiciones actuales, puede dar. Pero eso es apenas el 50% del camino recorrido. Subimos mucho en los últimos años, pero considero que estamos en una meseta.
H: ¿Y qué se necesita para seguir creciendo?
PDR: Sobre todo gente capacitada y además una mejora importante en los proveedores. No puede ser que pidas conejo, por ejemplo, y que no se consiga. En Mendoza hay 25 criaderos de conejos, entonces cuesta entender el porque de que no haya. Tenemos que lograr que los criaderos de conejos, por dar un ejemplo, puedan trabajar con intensidad. Que cobren lo que tengan que cobrar y que su producto llegue fresco e impecable a un restaurante.
H: ¿La gastronomía está a la altura de los vinos que se hacen hoy en Mendoza?
PDR: Hay muchos casos de cocineros que están haciendo cosas de mucho nivel, pero cuesta la constancia. Vuelvo a lo mismo: producto, productor y personal. Estas son las tres variables que tiene que tener un restaurante para poder crecer. Pero no podemos compararnos con el vino, porque hoy en la vitivinicultura hay muchísimos recursos para que los enólogos hagan un producto cada día mejor. Se hacen vinos de un lote en particular con un suelo específico, por ejemplo. Y nosotros ni siquiera podemos conseguir un pollo alimentado a maíz. Los ingenieros agrónomos y los enólogos se dieron cuenta de que hacer un mejor vino dependía de cuidar mejor su materia prima, que en este caso es la uva. Pero yo ni si quiera puedo acceder a distintos tipos de tomates...
H: ¿Los turistas vienen a Mendoza a tomar vino o a comer?
PDR: El restaurante, en Mendoza, es una consecuencia del desarrollo y el crecimiento de lo que hicieron las bodegas en los últimos diez años. Pero mucha gente viene a comer. Hoy Mendoza es el segundo polo gastronómico del país, detrás de Buenos Aires.
H. ¿Te parece que en Mendoza debería haber una escuela pública de Gastronomía?
PDR: No. Me parece que hoy es mucho más importante arreglar los primarios y los secundarios. Hay que trabajar más desde abajo a mi entender. A veces tengo gente en la cocina que no sabe hacer una regla de tres simples. Y en la cocina muchas veces tenés que saber usarla. Acá hay un trabajo para hacer con una educación que tiene muchos problemas en las bases.
H: ¿Cómo formaron la comisión directiva de Co.Me?
PDR: Por afinidad, amistad, objetivos en común. Era imposible comenzar con una comisión de 50 personas. Consideramos que lo más importante era arrancar. Y nadie debe sentirse excluído, todo el mundo puede participar desde su lugar.
FICHA PERSONAL
H: ¿Por qué te hiciste cocinero?
PDR: Porque mi abuela y mi vieja, que no eran profesionales de la cocina pero si de la casa, cocinaba muy bien. Y las ayudé desde chiquito. Y un día estaba en tercer año de Agronomía en Buenos Aires y dejé para estudiar gastronomía. A mi viejo casi le da un infarto…(risas).
H: ¿Cómo llegaste a Mendoza?
PDR: Por una casualidad de la vida. La primera vez vine a reparar unos autoelevadores por pedido de mi viejo. Él trabajaba con eso y yo lo ayudaba, era mi “changa”. Y al tiempo me vine a vivir. Empecé dando clases en el Instituto Arrayanes, tenía 24 años. Venía de “chocar” un restaurante en Buenos Aires y ya estaba recibido de cocinero. He tenido ofertas para volver a Buenos Aires, pero estoy muy bien acá.
Ping Pong
Restaurante favorito: Mi casa
Comida Favorita: Milanesas con puré
Un vino: Emma Zuccardi Bonarda
Signo: Acuario
Hincha de: River
Programa de TV favorito: Homeland
Una marca de ropa: Me la compran
Quién era tu ídolo de chico?: Debe haber sido un superhéroe
¿Cúantos seguidores tenés en facebook?: 3954
Un destino para vacacionar: El norte argentino e Italia
Pablo Del Río: Es una asociación sin fines de lucro que nace en Mendoza, con el fin de que los chefs, cocineros, estudiantes de gastronomía, sommeliers, enólogos o cualquier persona que tenga o quiera tener vinculo a la gastronomía regional, encuentre un espacio para poder desarrollarse, aprender, investigar, crear o tan solo compartir.
H: ¿Por qué nace?
PDR: Nace por la necesidad de los cocineros que estamos al frente de restaurantes, de conseguir jóvenes que estén bien formados y duren en sus puestos de trabajo. Más allá de la coyuntura del país y de las condiciones del trabajo de la gastronomía, las cuales deben mejorar, creemos que en las cocinas hay mucho por aprender y por crecer. Entonces pensamos desde que lugar podíamos ayudar a que, principalmente, los chicos estén más formados, informados y capacitados. Y después la asociación termina teniendo tres patas: lo educativo, lo social y la parte de cocina. Esas son nuestras primeras facetas a desarrollar.
H: ¿Hay en el país asociaciones similares a Co.Me?
PDR: Sí, en Buenos Aires está Acelga (Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía). Y también están los chicos de Chucaro (Chubut Cocina Argentina de Origen).
H: ¿Los objetivos de estas asociaciones son similares a los de Co.Me?
PDR: Más o menos. Nosotros nos estamos enfocando en lo social y en lo educativo. No solamente pensamos en desarrollar la gastronomía de Mendoza. Estamos convencidos de que si cumplimos nuestros objetivos principales, vamos a terminar desarrollando la plaza gastronómica. Si los chicos aprenden más hoy, nosotros vamos a comer mucho mejor dentro de unos años.
H: ¿Cómo está la gastronomía de Mendoza en relación a cinco años atrás?
PDR: Creo que estamos en el punto máximo de lo que la industria, en las condiciones actuales, puede dar. Pero eso es apenas el 50% del camino recorrido. Subimos mucho en los últimos años, pero considero que estamos en una meseta.
H: ¿Y qué se necesita para seguir creciendo?
PDR: Sobre todo gente capacitada y además una mejora importante en los proveedores. No puede ser que pidas conejo, por ejemplo, y que no se consiga. En Mendoza hay 25 criaderos de conejos, entonces cuesta entender el porque de que no haya. Tenemos que lograr que los criaderos de conejos, por dar un ejemplo, puedan trabajar con intensidad. Que cobren lo que tengan que cobrar y que su producto llegue fresco e impecable a un restaurante.
H: ¿La gastronomía está a la altura de los vinos que se hacen hoy en Mendoza?
PDR: Hay muchos casos de cocineros que están haciendo cosas de mucho nivel, pero cuesta la constancia. Vuelvo a lo mismo: producto, productor y personal. Estas son las tres variables que tiene que tener un restaurante para poder crecer. Pero no podemos compararnos con el vino, porque hoy en la vitivinicultura hay muchísimos recursos para que los enólogos hagan un producto cada día mejor. Se hacen vinos de un lote en particular con un suelo específico, por ejemplo. Y nosotros ni siquiera podemos conseguir un pollo alimentado a maíz. Los ingenieros agrónomos y los enólogos se dieron cuenta de que hacer un mejor vino dependía de cuidar mejor su materia prima, que en este caso es la uva. Pero yo ni si quiera puedo acceder a distintos tipos de tomates...
H: ¿Los turistas vienen a Mendoza a tomar vino o a comer?
PDR: El restaurante, en Mendoza, es una consecuencia del desarrollo y el crecimiento de lo que hicieron las bodegas en los últimos diez años. Pero mucha gente viene a comer. Hoy Mendoza es el segundo polo gastronómico del país, detrás de Buenos Aires.
H. ¿Te parece que en Mendoza debería haber una escuela pública de Gastronomía?
PDR: No. Me parece que hoy es mucho más importante arreglar los primarios y los secundarios. Hay que trabajar más desde abajo a mi entender. A veces tengo gente en la cocina que no sabe hacer una regla de tres simples. Y en la cocina muchas veces tenés que saber usarla. Acá hay un trabajo para hacer con una educación que tiene muchos problemas en las bases.
H: ¿Cómo formaron la comisión directiva de Co.Me?
PDR: Por afinidad, amistad, objetivos en común. Era imposible comenzar con una comisión de 50 personas. Consideramos que lo más importante era arrancar. Y nadie debe sentirse excluído, todo el mundo puede participar desde su lugar.
FICHA PERSONAL
H: ¿Por qué te hiciste cocinero?
PDR: Porque mi abuela y mi vieja, que no eran profesionales de la cocina pero si de la casa, cocinaba muy bien. Y las ayudé desde chiquito. Y un día estaba en tercer año de Agronomía en Buenos Aires y dejé para estudiar gastronomía. A mi viejo casi le da un infarto…(risas).
H: ¿Cómo llegaste a Mendoza?
PDR: Por una casualidad de la vida. La primera vez vine a reparar unos autoelevadores por pedido de mi viejo. Él trabajaba con eso y yo lo ayudaba, era mi “changa”. Y al tiempo me vine a vivir. Empecé dando clases en el Instituto Arrayanes, tenía 24 años. Venía de “chocar” un restaurante en Buenos Aires y ya estaba recibido de cocinero. He tenido ofertas para volver a Buenos Aires, pero estoy muy bien acá.
Ping Pong
Restaurante favorito: Mi casa
Comida Favorita: Milanesas con puré
Un vino: Emma Zuccardi Bonarda
Signo: Acuario
Hincha de: River
Programa de TV favorito: Homeland
Una marca de ropa: Me la compran
Quién era tu ídolo de chico?: Debe haber sido un superhéroe
¿Cúantos seguidores tenés en facebook?: 3954
Un destino para vacacionar: El norte argentino e Italia
