Vanina Chimeno: “A la hora de crear un plato, pienso en qué me gusta comer a mí”

Todos conocemos a Vanina Chimeno con el pelo recogido y el pañuelo rojo que ata con un moño en su cabeza, que ya es marca registrada de las cocineras de su restorán María Antonieta. Sin embargo, cuando nos reunimos con ella, tiene el pelo suelto, revelando una melena larga y llena de rulos. Su sonrisa […]


Todos conocemos a Vanina Chimeno con el pelo recogido y el pañuelo rojo que ata con un moño en su cabeza, que ya es marca registrada de las cocineras de su restorán María Antonieta. Sin embargo, cuando nos reunimos con ella, tiene el pelo suelto, revelando una melena larga y llena de rulos. Su sonrisa es aniñada, sus ojos muy sinceros y sus palabras, exactas para expresar sus visiones y pasiones.


Es sanrafaelina, pero vive en Mendoza desde los 18 años. En ese momento, se instaló en la Capital para estudiar hotelería. Al poco tiempo, empezó sus prácticas en 1884, el laureado restó de Francis Mallmann. Allí, arrancó como moza pero al poco tiempo se enamoró de la cocina.


En ese espacio de Godoy Cruz trabajó por 14 años de la mano de quien fue su jefe y mentor, que es además considerado el mejor chef de la Argentina. Todo esto, sin saber que después de tantos años siendo colegas, se enamorarían durante un viaje de trabajo en el Sur. Años después, tuvieron una hija, Heloísa, y se casaron.


Fue en 2011, cuando dejaron de trabajar juntos, que los sueños y anhelos de Vanina empezaron a tomar forma. No sólo culminó el capítulo de su vida que significó 1884 sino que fundó su propio restaurante: María Antonieta. Hoy en día, ese espacio gastronómico ubicado en Calle Belgrano de Ciudad, es uno de los más concurridos del Gran Mendoza.


Cinco años después de ese hito profesional, durante el último verano, cumplió otro sueño: abrir la pizzería Orégano. Tanto ama esa comida rápida que quiso dedicarle un restorán a ese arte culinario italiano.


En diálogo con High, la chef de 38 años rememoró los sabores de su infancia, los cuales estuvieron fuertemente influidos por sus abuelos; reveló los lugares que inspiraron sus dos restorantes y contó cómo es su vínculo que mantiene con el celebrado chef argentino así como con su hija de cuatro años.



-Sabemos que naciste en San Rafael, pero ¿cómo fue tu infancia?


-Nací allí, pero crecí mirando hacia afuera. Me encantó nacer y crecer en San Rafael, pero siempre supe que me quería ir o, al menos, viajar y conocer otros lugares. Tenía claro que iba a elegir una profesión que me ayudara a hacer eso.


-En esa época, ¿ya te gustaba cocinar?


-La verdad, nunca cociné. Sí recuerdo que observaba mucho todo lo que se hacía en la cocina. Mi abuela era la que estaba a cargo de la comida en casa al igual que mi abuelo, pero no nos dejaban entrar a la cocina. Ni a mí, ni a mis hermanas. Lo teníamos prohibido (risas). Éramos cuatro hermanas, cuando entrábamos hacíamos un quilombo. Lo curioso es que, cuando ella se iba a dormir la siesta, yo me quedaba con una señora que nos cuidaba y con ella sí podía cocinar jugando. La otra experiencia que recuerdo es que mi abuela estuviera cocinando y yo, mientras tanto, le cebaba mates, mirando todo lo que hacía.


-¿Qué recordás de la cocina de tu abuela?


-Empezaba a cocinar muy temprano. Ahora que yo manejo cocinas, me preguntó ¿por qué tan temprano? (risas). También me acuerdo de los olores y de que, con poco, hacía mucho. Su pastel de papas era increíble. De mi abuelo, en cambio, rescato una pasta con zuchinis que siempre hago en María Antonieta, aunque es mi versión de su receta. Además, él era cazador y traía lo que cazaba. Se hacían carneos y se preparaban esas carnes.


-Cuando saliste de la secundaria, te mudaste a Mendoza para estudiar. ¿Por qué te decidiste por hotelería?


-Cuando cumplí 18 años, me incliné por la hotelería porque entendí que era la carrera con la que podría viajar. Mientras estudiaba, me pidieron que realizara una práctica profesional y así fue como conocí el restaurante 1884. Empecé como moza, pero supe inmediatamente que quería meterme en el mundo de la cocina.


-Pero hasta ese momento, no habías cocinado nunca en serio…


-No, solo experimentando. Cuando me vine a vivir sola, yo era la que cocinaba para todas mis amigas y compañeras. ¡Pero era un desastre! Es más, había una de las chicas que cocinaba mejor que yo, pero a mí me gustaba probar.


-En esa época ¿ya fantaseabas con tener tu propio lugar?


-No. Eso vino mucho después. De hecho, trabajé 14 años allí. No lo pensaba en esa época porque sentía que tenía muchísimo que aprender. Esa necesidad surgió mucho después. Es más, nació con María Antonieta hace seis años. Lo decidí después del último trabajo que hicimos con Francis (Mallman), porque con él trabajamos durante mucho tiempo juntos hasta que decidimos que ya no podíamos hacerlo más. Fue durante una estadía prolongada en París, donde él grabó un programa de televisión. De hecho, ese viaje y París fueron los que inspiraron ese primer restaurante.


-Esa inspiración salta a la vista. Cuando abrió María Antonieta, daba la impresión de que uno entraba a un restó de Nueva York o Europa…


-Sí. De hecho, cuando empezó el proyecto, automáticamente ya sabía cuál iba a ser el nombre, cómo iba a ser el logo, cómo quería que fueran las servilletas, todo. Fue un proceso previo de pensar muchísimo y de comprar muchas cosas afuera, que luego inspiraron lo que hay en el local. También investigué qué productos de afuera me gustaban y no se podían conseguir acá. Para crear un menú o un plato, siempre pienso en qué me gusta comer a mí y ahí lo bajo. Lo hago así, porque conozco a mucha gente a la que le gusta comer y hacer las mismas cosas que a mí.


-Pero además, te caracterizás por hablar mucho con tus comensales…


-Quiero saber qué les gusta, qué cambiarían o qué quisieran comer y no consiguen en Mendoza. A eso, además, se suma que me gusta mucho comprar libros de cocina. Soy una gran compradora y consultora de libros de cocina. Tengo una biblioteca enorme. Siempre que necesito inspiración, recurro a ellos, aunque no haga la receta tal cual. Se trata de un paso esencial, porque en María Antonieta cambiamos el menú todo el tiempo. No hacemos cartas de estación sino que cada dos semanas agregamos o cambiamos algún plato.


-Cinco años después de abrir tu restó soñado, inauguraste una pizzería. ¿Por qué?


-Porque amo la pizza. Me encanta comer pizza y, sin desmerecer el trabajo de los colegas mendocinos, la que se hace acá, no es la pizza que a mí me gusta comer. Amo la pizza de Nueva York. Cuando estoy allá, me la paso comiendo pizza. La inspiración para Orégano es un lugar en Brooklyn, que se llama Roberta's. Es un lugar que no es lindo, pero comés la pizza y te volvés loca. Estudié mucho qué tipo de masa usaban y por qué era tan rica su pizza.


-Pudiste traer un pedacito del Nueva York que te gusta a Mendoza…


-Bueno, sí. De todas formas, desde que abrimos en el verano hasta ahora, la carta ha cambiado mucho. Variamos las recetas. Recién ahora, puedo decir que está listo y que es el lugar que yo quería. Es una propuesta donde la pizza es buena y las masas son estacionadas por dos días. La otra vez me dijeron: “¡Qué caro! ¡Pero si es harina y agua!” Pero bueno, hay gente que sabe apreciar una masa madre y otra, que no.


-Además, tampoco es que el público mendocino sea fácil de conquistar…


-Claro. Pero siento que, de a poco, estamos reeducando el paladar de la pizza. Al igual que con María Antonieta, va a costar tiempo, pero se va entendiendo lo que queremos hacer y lo que ofrecemos con nuestro menú.


-¿Cómo es tu vínculo con Francis Mallman?


-Hace 12 años que estamos juntos. Hablamos mucho siempre, aunque ahora él está con mucho trabajo. Es un momento muy bueno de su carrera, entonces no hace base en ningún lado. Tenemos un vínculo muy lindo, porque coincidimos en que estar en pareja y verse todos los días no es bueno. No es algo que soñemos. Somos muy libres los dos. Creo que nos llevamos bien por eso, porque lo que más nos une es la libertad.


-Cualquiera pensaría que una relación a larga distancia sería difícil…


-Pero a nosotros nos queda perfecto. Ahora, quizás es demasiado porque él está viajando mucho, pero estamos planeando a futuro buscar una manera de pasar más tiempo juntos. Viajando un tiempo y viviendo otro tiempo acá. También lo quiero yo, porque la rutina me mata.


-Y ahora que tenés una hija, ¿también cocinás en casa?


-Sí. Ya voy con el menú pensado desde antes y llego con algunas cosas adelantadas. A ella también le gusta cocinar. Viene mucho a los restoranes y me ruega participar en la cocina y ayudar a todos.


PING PONG


Una comida: Ravioles


Un vino: Pinot Noir


Signo del zodíaco: Virgo


Hincha de: De nada


Programa de TV favorito: No veo televisión, solo Netflix. Ahora, estoy viendo una serie que se llama Outlander


Una marca de ropa: Miu Miu


¿Quién era tu ídolo de chico?: Nadie, no tuve ídolos


¿Twitter, Facebook o Instagram? Instagram


Un destino para vacacionar: París


 


Por Florencia Manzur


Fotos: Luciano Estevez